paar retsepti

Salsa agaaviussikestega

Nädalavahetusel sain esimest korda proovida üht kohaliku köögi delikatessi - agaaviussikesi (chinicuiles, Hypopta agavis). Lisaks toiduvalmistamisele on neid siin läbi aja kasutatud ka alkoholi maitsestamiseks. Eestiski hästi tuntud tekiila kõrval valmistatakse siin agaavimahlast veel üht sarnast kanget jooki nimega mezcal. See on Oaxaca osariigist pärit, üsna tekiila-sarnase maitsega. Kvaliteetse mezcali pudelis peab olema üks agaaviussike smile

Need on punakasroosad, ca 3-5 cm pikkused ja üpris rasvased. Agaaviussikeste kilo pidada maksma ca 700 eurot! Kuna nad on nii kallid, kasutatakse neid pigem maitseandjatena kui toidu peamise koostisosana, nii ka järgmises retseptis.

7 kuivatatud morita-pipra kauna, veidi õli, peotäis agaaviussikesi, kaks küüslauguküünt, kaks keskmise suurusega tomatit, vedeldamiseks veidi vett, soola.

Morita-pipar on tumepruuni-punakat värvi eriline jalopeno-pipar, mille kaunad koristatakse üsna noorena.
Aja pannil õli kuumaks, viska piprakaunad korraks õlisse ja tõsta pann tulelt, hoia mõni hetk ja sega, nii et kaunad paisuvad, võta need õlist välja ja pane köögikombaini. Lisa ussikesed, küüslauk. Koori tomatid (mõneks hetkeks kuuma vette, koor maha), lõika neljaks, lisa köögikombaini. Püreesta. Pane pannile veidi õli (tšillikaunade soojendamise õli visati siin ära ja pandi kastme jaoks uus õli), vala püree pannile, lisa natuke vett, maitsesta soolaga, keeda paar minutit. Kasuta saadud kastet tavalise punase salsana, nt tacode maitsestamiseks.

-----------

Masa harina valmistamine

Tegin natuke uurimistööd. Maisitortiljade, tamali jms valmistamiseks kasutatavat masa harinat saab põhimõtteliselt Eestis teha, kui õnnestub maisiteri hankida - ja neid on siin-seal näha olnud küll. Alustuseks tuleb mais ette valmistada, selle nimi on nixtamal. Nixtamali retsepte on päris palju liikvel, siinne on traditsiooniline, pärit eelmise sajandi algupoole Mexico City indiaaniköökidest.

1 kg maisi kohta tuleb võtta
50 grammi kustutatud lupja ja
4 liitrit vett.

Sega mais kustutatud lubja ja veega, keeda suurel kuumusel. Kui vesi on maisi sisse imendunud, sega korralikult, et kogu mais läbi keeks. Kui vesi on täielikult imendunud, lisa veel keevat vett. Mais on valmis siis, kui maisitera kest tuleb sõrmede vahel pigistades tera küljest lahti. Siis lase maisil jahtuda. Hõõru teri, et kestad eemaldada, pane puhastatud mais eraldi kaussi. Jahvata. Jahvatamiseks on neil eriline vahend nimega metate: see on kolmel jalaga kiviplaat koos ümmarguse kivisilindriga. Ma usun, et köögikombain ajab ka asja ära. Jahvatamise/peenestamise ajal võid veel veidi vett lisada, et vältida klimpide teket.

Saadud massi saab kohe kasutada, sellest saab teha tortiljasid, tamalesid jne. Tortiljade tegemiseks tuleb vormida väikesed ümmargused pallid (sõltub, kui suuri tortiljasid tahta, palli optimaalne läbimõõt võiks olla 3-6 cm) ja neist pallidest omakorda õhukesed (paksusega 1-2 mm) ümmargused latakad. Neid latakaid saab pannil kuumutada ja kohe söögitegemiseks kasutada.

Kasutamata jäänud tainast ja tortiljasid saab mõnda aega külmkapis säilitada. Kui tahta tainast hiljem kasutada, tuleb see kõigepealt korralikult läbi sõtkuda. Tortiljasid saab edukalt kasutada ka siis, kui need on juba kõvaks läinud: siis võib neid väheses õlis röstida ja tükkidena supi sisse panna või mõne täidisega katta ja suupistena serveerida.

------------

"Kuumad koogid" ehk hot cakes ehk paksud pannkoogid Mehhiko moodi

Ma ei ole sugugi kindel, kas need just Mehhikost pärinevad, pigem ehk põhja poolt Ühendriikidest, aga väga populaarsed olid need Mehhikos küll, nt oli see üks tüüpilistest hommikusöögivariantidest.

1 muna
1,5 tassi nisujahu
3 tl küpsetuspulbrit
1 sl suhkrut
1 tl soola
0,5 tl vaniljesuhkrut
250 ml piima
3 sl sulatatud võid

Sega kuivained omavahel. Vahusta muna, lisa toatemperatuuril piim ja või, sega kuivaineseguga. Kuumuta pannil veidi võid, prae koogid: üks kook peaks olema ca 3 sl tainast, kooki peaks keerama ainult korra, tulemus peaks olema kuldset tooni, üsna paks ja kuiv.

Kookide serveerimiseks prae veidi hästi õhukesi singiviile, nt Serrano sink sobib ideaalselt; laota krõbedad singiviilud kookidele ja nirista peale vahtrasiirupit.